| 1. 难度：简单 | |
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制作酸奶时所使用的微生物是（ ） A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 青霉菌
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| 2. 难度：中等 | |
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下列有关食品保存方法，错误的是（ ） A. 果脯罐头密封后保存 B. 蘑菇晒干后保存 C. 鲜肉加盐腌制后保存 D. 鸡蛋煮熟后保存
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| 3. 难度：简单 | |
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下列几种食物所采取的保存方法中，最易变质、且保存期短的是（ ） A. 冷藏的完好无损的苹果 B. 用塑料袋包好的熟肉 C. 用酒浸泡的泥螺 D. 盐渍的海带丝
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| 4. 难度：中等 | |
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下列食品中，不属于发酵食品的是（ ） A. 馒头和面包 B. 红葡萄酒和啤酒 C. 臭豆腐和酸奶 D. 大米饭和炒青菜
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| 5. 难度：简单 | |
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家里的剩饭剩菜可以用保鲜膜包起来短时间储存，保鲜膜的作用是（ ） A. 隔绝空气，阻挡灰尘 B. 释放出化学物质杀死细菌 C. 隔绝空气，避免空气中的微生物进入 D. 隔绝空气，使食物中的细菌无法呼吸
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| 6. 难度：简单 | |
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下列所采用的食物保存方法中，最易变质、且保存期短的是 （ ） A. 冷藏的完好无损的苹果 B. 浸泡在清水中的鲜肉 C. 用酒浸泡的泥螺 D. 盐渍的海带丝
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| 7. 难度：简单 | |
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食品腐败的根本原因是（ ） A. 微生物繁殖 B. 食品生虫 C. 气温过高 D. 食物中水分太少
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| 8. 难度：中等 | |
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下列都是利用发酵技术生产的一组产品是（ ） A. 酸奶、果汁 B. 醋、葡萄酒 C. 豆腐乳、香肠 D. 馒头、蜜饯
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| 9. 难度：中等 | |
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下列叙述错误的一项是（ ） A. 微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因 B. 降低环境温度，调节食品自身的含水量，可以抑制微生物的繁殖 C. 适当控制氧气和二氧化碳的浓度可以延长果蔬的贮存期 D. 食品冷藏贮存的原理是杀死食品中的所有微生物
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| 10. 难度：中等 | |
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袋装牛奶采用的是哪一种保存食品的方法（ ） A. 脱水法 B. 巴斯德消毒法 C. 渗透保存法 D. 腌制法
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| 11. 难度：简单 | |
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制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子口必须加水密封，其目的是（ ） A. 隔绝空气，抑制细菌繁殖 B. 阻止尘埃、细菌入坛，防止污染 C. 造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D. 阻止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸
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| 12. 难度：中等 | |
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日常生活中对微生物的应用非常普遍，下列相关说法正确的是（ ） A. 酿酒时要常开盖，保证酵母菌的活性，有利于酒精的形成 B. 利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成醋酸来制作醋 C. 青霉菌产生的青霉素能杀死细菌，但不可以对患者大量使用 D. 晒干的香菇长时间不易腐烂，利用的是巴氏消毒法
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| 13. 难度：困难 | |
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下列说法正确的是 A. 食物腐败的根本原因是气温过高 B. 现代的食物保存方法就是添加防腐剂 C. 利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体可能有害 D. 添加防腐剂可以延长食物的保质期，但是添加过多会影响人体的健康
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| 14. 难度：中等 | |
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下列哪种方法不是常用的食品保存方法？（ ） A. 低温冷藏 B. 真空包装 C. 保持湿润 D. 晒干储藏
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| 15. 难度：中等 | |
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醪糟又称“甜酒”，是开江颇具特色的风味食品。利用你所学知识判断下列关于甜酒制作的叙述正确的是（ ） A. 甜酒制作过程中所用的酒曲只含一种微生物，就是酵母菌。该微生物发酵便得到甜酒 B. 制作过程中糯米等原料中的有机物被分解产生了葡萄糖、酒精、二氧化碳等物质 C. 制作时先把糯米蒸熟，然后马上把酒曲均匀地撒在糯米面上以便充分发挥微生物的作用 D. 制作过程中，糯米要放在阴凉、干净的地方，防止被污染、腐败
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| 16. 难度：中等 | |
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果酒暴露在空气中久了会变酸，是因为（ ） A. 乳酸菌发酵的结果 B. 醋酸菌发酵的结果 C. 酵母菌发酵的结果 D. 霉菌作用的结果
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| 17. 难度：中等 | |
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食物能够在冰箱冷冻中的保存较长时间，主要是因为在冰箱这个低温环境中（ ） A. 没有细菌 B. 细菌繁殖很慢 C. 细菌很少 D. 细菌都冻死了
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| 18. 难度：简单 | |
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制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封．密封坛口的主要目的是（ ） A. 隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B. 阻止尘埃 C. 造成缺氧的环境，利于乳酸菌发酵 D. 防止气体对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸
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| 19. 难度：简单 | |
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制作酸牛奶时要加入的菌种是 A. 酵母菌 B. 甲烷菌 C. 醋酸菌 D. 乳酸菌
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| 20. 难度：中等 | |
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日常生活中，适合保存新鲜牛奶方法是（ ） A. 脱水法 B. 高温消毒法 C. 真空消毒法 D. 巴氏消毒法
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| 21. 难度：简单 | |
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与酿造葡萄酒相关的微生物是（ ） A.
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| 22. 难度：简单 | |
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控制环境温度，降低食品自身的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质期．下列食品保存的方法与原理不一致的是（ ） A. 牛奶盒装﹣加热灭菌并隔绝外界空气 B. 香菇晒干﹣减少水分，抑制微生物繁殖 C. 鲅鱼盐渍﹣降低咸鱼表面细菌的繁殖速度 D. 剩菜冷藏﹣低温抑制微生物的生长和繁殖
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| 23. 难度：中等 | |
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新鲜的肉汤放置不久就会腐败变质，原因是（ ） A. 外界温度变化引起的 B. 有灰尘进入肉汤中 C. 空气中漂浮的细菌与芽孢落在肉汤里 D. 炒菜时不小心放错了调味品
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| 24. 难度：简单 | |
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腊肉、腊鱼能存放较长时间，是因为（ ） A. 腊肉、腊鱼营养被破坏 B. 腊肉、腊鱼体内会有较多的盐，不利于细菌存活 C. 腊肉、腊鱼内的细菌繁殖速度慢 D. 腊肉、腊鱼上的细菌体内水分被浓盐水夺去
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| 25. 难度：中等 | |
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收获大批量蔬菜时，一般要采用_________或__________的方法来保存它们。
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| 26. 难度：中等 | |
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匹配题
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| 27. 难度：中等 | |
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食品腐败是由细菌和真菌引起的，食品防腐的原理是把食品内的细菌和真菌________ 或________ 它们的生长与繁殖．
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| 28. 难度：中等 | |
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在日常生活中，人们采用传统的方法保存食物，如___________、风干、________、________、________、酒泡等。
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| 29. 难度：中等 | |
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防止食品腐败的关键是________，所依据的主要原理是把食品中的________和________杀死或抑制它们的________和________．
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| 30. 难度：简单 | |
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在食品保存中，要根据食品的特点来采用不同的保存方法：蘑菇______ ；果脯：______，咸鱼：______，这些方法都是依据除去______防止细菌和真菌生长的原理。
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| 31. 难度：中等 | |
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同学们，你们学习了发酵技术后，想自己动手做一下发糕吗？请按下面要求去做一做， 材料用具：面粉、鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅． 方法步骤：①洗净双手和所需要的器具． ②在碗内用少量温水将酵母化开． ③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团． ④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时． ⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟． ⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用． 请根据上述材料分析回答下列问题： （1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是________． （2）方法步骤①的作用是________． （3）方法步骤④中将面团放在温暖的地方的目的是________ （4）蒸熟的发糕暄软多孔，是因为发酵过程中产生的________气体遇热膨胀造成的． （5）如果某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是________．
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| 32. 难度：中等 | |
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根据所学的微生物知识回答下列问题： （1）在生活中制作面包、馒头时需要用到酵母菌．请再举出酵母菌的另一项用途：________．酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶加入了某种微生物，这种微生物是________，医学上，常常利用青霉菌来提取________．在农村常利用甲烷细菌来生产________． （2）若将面包置于一个温暖而潮湿的地方，数天后面包表面出现许多黑色斑点，它们所属的生物类群是________．
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| 33. 难度：中等 | |
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家庭制作甜酒有如下工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃③用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净④将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），请对照制作工序，回答下列问题： （1）请写出制作工序的先后顺序________（用代号加箭头表示） （2）酒曲含有的主要菌种是________． （3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由________气体引起的发酵过程中除了产生气体，还产生了________． （4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？________．
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