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家庭制作甜酒有如下工序:①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②用凉开水将糯米饭冲淋一次,冷却...

家庭制作甜酒有如下工序:①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②用凉开水将糯米饭冲淋一次,冷却到30℃③用水将糯米浸泡一昼夜,淘洗干净④将糯米饭放入容器中盖好,用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟(以上容器,毛巾等均要求消毒),请对照制作工序,回答下列问题:   

(1)请写出制作工序的先后顺序________(用代号加箭头表示)   

(2)酒曲含有的主要菌种是________.   

(3)酿好的甜酒表面有气泡出现,这是由________气体引起的发酵过程中除了产生气体,还产生了________.   

(4)有人按工序制作甜酒,几天后,发现甜酒没制出来,糯米饭反而发霉了,请分析可能的原因有哪些?________

 

(1)③→⑤→②→①→④ (2)酵母菌 (3)二氧化碳; 酒精 (4)常打开容器,杂菌感染 【解析】试题分析:微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用,如制作甜酒时要用到酵母菌,据酒精发酵分析答题。 (1)在制作酒时,首先要把容器清洗干净,除去杂菌;然后用水将糯米浸泡一昼夜,淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟;蒸熟之后,用凉开水将糯米饭冲淋一次,冷却到30℃,30℃是酵母菌生活的适宜温度;接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合,将糯米饭压实后挖个小坑,淋上一些凉开水,最后将糯米饭放入容器中盖好,置入25℃左右的环境中即可,故正确的制作顺序是:③→⑤→②→①→④;(2)加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌,酵母菌在无氧的条件下,将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,当然事先由霉菌要将糯米中的淀粉分解成葡萄糖;(3)由于酵母菌进行发酵,是在无氧的环境中,分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳,二氧化碳是气体,因此米酒表面有气泡出现;(4)制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入,否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来,糯米饭反而发霉了,因此制酒时要注意密封,不能随便打开容器,所有的器皿要消毒干净,用的酒曲要纯正等,以避免其它杂菌的污染。
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考点分析:
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根据所学的微生物知识回答下列问题:   

(1)在生活中制作面包、馒头时需要用到酵母菌.请再举出酵母菌的另一项用途:________.酸奶不仅口感好,而且营养价值高,这主要是在牛奶加入了某种微生物,这种微生物是________,医学上,常常利用青霉菌来提取________.在农村常利用甲烷细菌来生产________.   

(2)若将面包置于一个温暖而潮湿的地方,数天后面包表面出现许多黑色斑点,它们所属的生物类群是________

 

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同学们,你们学习了发酵技术后,想自己动手做一下发糕吗?请按下面要求去做一做,

材料用具:面粉、鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅.

方法步骤:①洗净双手和所需要的器具.

②在碗内用少量温水将酵母化开.

③在面盆内将面粉和适量糖拌匀,加入酵母液,并用手揉.边揉边加水,直至揉成干湿适当的面团.

④将面团放在温暖的地方发酵4~5小时.

⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟.

⑥将蒸熟的发糕取出,待冷却后切成小块即可食用.

请根据上述材料分析回答下列问题:   

(1)鲜酵母中含有酵母菌,与细菌相比,酵母菌细胞结构的主要特点是________.   

(2)方法步骤①的作用是________.   

(3)方法步骤④中将面团放在温暖的地方的目的是________   

(4)蒸熟的发糕暄软多孔,是因为发酵过程中产生的________气体遇热膨胀造成的.   

(5)如果某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵,结果蒸出的发糕有些酒味,你认为可能的原因是________

 

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在食品保存中,要根据食品的特点来采用不同的保存方法:蘑菇______ ;果脯:______,咸鱼:______,这些方法都是依据除去______防止细菌和真菌生长的原理。

 

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防止食品腐败的关键是________,所依据的主要原理是把食品中的________________杀死或抑制它们的________________

 

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在日常生活中,人们采用传统的方法保存食物,如___________、风干、________________________、酒泡等。

 

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