| 1. 难度：中等 | |
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下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是 A．按清水与盐的质童比为4：1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染 D．坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内无氧环境
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| 2. 难度：中等 | |
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在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是 A．氢氧化吕乳液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
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| 3. 难度：中等 | |
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测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中,用不到的试剂是 A．对氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二铵盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．班氏溶液
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| 4. 难度：中等 | |
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以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺利正确的是 ①配制溶液 ②制备标准显色液 ③制备样品处理液 ④比色 A．①②③④ B．②③④① C．①③②④ D．③①②④
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| 5. 难度：中等 | |
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下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是
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| 6. 难度：简单 | |
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发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是 A．固体发酵 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵
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| 7. 难度：中等 | |
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测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是 A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液
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| 8. 难度：中等 | |
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制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是 A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发
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| 9. 难度：中等 | |
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下列关于测定亚硝酸盐含量的操作,错误的是 A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目是中和氢氧化钠
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| 10. 难度：中等 | |
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在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是 a．纸层析法 b．比色法 c．显微镜观察法 d．斐林试剂 e．双锁脲试剂 f．对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐 g．砖红色 h．蓝色 i．玫瑰红色 A．a d i B．b e g C．b f i D．b f g
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| 11. 难度：中等 | |
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要使泡菜制作成功最主要的条件是 A．缺氧环境 B．有氧环境 C．加盐 D．加香辛料
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| 12. 难度：中等 | |
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含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
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| 13. 难度：简单 | |
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制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜 A．马上密闭，保持30〜40℃ B．—直通风，不封闭，保持30〜40℃ C．先通风后密闭，保持30〜40℃ D．马上密闭，保持60℃以上
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| 14. 难度：简单 | |
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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是 A．蒸馏水 B．氢氧化钠 C．亚硝酸盐 D．氢氧化铝
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| 15. 难度：简单 | |
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某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖繁殖 ④罐口封闭不严，促进了霈氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
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| 16. 难度：简单 | |
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下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水榷中的水
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| 17. 难度：简单 | |
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下列关于发酵产物的说法，错误的是 A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测 B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味 C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氧基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测 D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝
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| 18. 难度：简单 | |
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泡菜发酵的微生物主要是乳酸而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升髙，空气受热膨胀排出；气体为空气
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| 19. 难度：简单 | |
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下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
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| 20. 难度：简单 | |
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有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是 A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
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| 21. 难度：简单 | |
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关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是 A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 B．亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精 C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精 D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水
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| 22. 难度：简单 | |
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下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．在自然界中分布广泛，空气土壤、体表、人和动物的肠道内均有 C．乳酸菌是兼性厌氧生物 D．乳酸菌是严格厌氧微生物
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| 23. 难度：简单 | |
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膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是 A．蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg×kg-1 B．咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg×kg-1以上 C．豆粉中的的平均含量在10mg×kg-1 D．奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg×kg-1左右
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| 24. 难度：简单 | |
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泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是 A．酵母菌 B．毛霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸杆菌
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| 25. 难度：简单 | |
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选择泡菜坛的原则有 A．应选用材料好，外表美观的坛子 B．选用泡菜坛没有原则,只要不漏水、不渗水就行 C．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛 D．应选坛沿浅的坛子，便于观看内泡菜腌制情况
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| 26. 难度：中等 | |
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下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。 （2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质最比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 。试说明盐水在泡菜制作中的作用 。 （3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。 （4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因是 。 （5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。
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| 27. 难度：中等 | |
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农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中。然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”密封后置于阴凉处，最适环境温度为28〜30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 （2）菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是： 。 （4）加入“陈泡菜水”的的作用 。 （5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？ 。 菜坛内有机物的种类如何变化？ 。 （6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 。 A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1：1的比例配制 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液 C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h,再加入NaOH溶液 D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
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| 28. 难度：中等 | |
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泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3g～0．5g时，会引起中毒：达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg．膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验,探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 （1）请补充实验设计的空缺内容： ①制作泡菜的原理： 。 ②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚销酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过 颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。 ③确定浓度梯度：经过査找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。 ④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？ ，理由是 。 ⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的 相同。 ⑥从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
（2）上图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的与硝酸盐含量的与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。 。 你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中 ；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚销酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最 ，但从发酵11天后硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为 。 |
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