Question

下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是                。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质最比约为        ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是           。试说明盐水在泡菜制作中的作用        。

（3）泡菜风味形成的关键在于      的加入。

（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因是              。

（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是               。

Answer

（1）亚硝酸盐含量低

（2）4：1 加热煮沸是为了杀死其他杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等发酵微生物的正常生命活动 盐有灭菌的功效，使泡菜既清洁又卫生；同时在盐水的作用下，可追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味

（3）调味料

（4）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味

（5）发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同

【解析】（1）新鲜的蔬菜或其他原料亚硝酸盐的含量低，可以作为制作泡菜的材料。

（2）制作泡菜的过程中，清水与盐的质量比约为4：1，盐水煮沸冷却的目的是：煮沸可以杀灭杂菌，冷却的目的是以免烫死乳酸菌，保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

（3）制作泡菜的过程中，加入调味料是泡菜风味形成的关键。

（4）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味。

（5）发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同，所以发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量。

【考点定位】制作泡菜

【名师点睛】泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等．温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。