Question

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中。然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”密封后置于阴凉处，最适环境温度为28〜30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是        。

（2）菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？                。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是：                   。

（4）加入“陈泡菜水”的的作用                    。

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？         。

菜坛内有机物的种类如何变化？                。

（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是              。

A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1：1的比例配制

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液

C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h,再加入NaOH溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

Answer

（1）消毒

（2）菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。

（3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵

（4）提供乳酸菌菌种

（5）有机物干重减少 种类增加

（6）C

【解析】（1）制泡菜用乳酸菌，不能有其他杂菌的污染，用白酒擦拭坛子的目的消毒，防治其他杂菌的污染。

（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封．若菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会腐烂变质。

（3）盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜“咸而不酸”，影响泡菜的品质。

（4）陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种。

（5）制作泡菜的过程中，乳酸菌发酵会分解有机物，有机物的干重减少，同时发酵过程中会产生多种有机物，因此菜坛内有机物的种类会增多。

（6）泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h,再加入NaOH溶液，C正确；泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，D错误。

【考点定位】泡菜制作的实验

【名师点睛】泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养，需要的培养条件主要有适宜的温度（28 ℃～30 ℃）、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。