| 1. 难度：中等 | |
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小丁同学尝试在家自制酸奶。他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是 A．牛奶经过了煮沸 B．牛奶进行了冷却 C．玻璃瓶没有密封 D．牛奶中添加了蔗糖
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| 2. 难度：中等 | |
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下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（ ） ①酸奶、米酒 ②食用油、豆腐 ③酱油、食醋 ④火腿肠、牛肉干 A. ①②③ B. ②④ C. ①③ D. ②③④
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| 3. 难度：中等 | |
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发酵食品与我们的生活息息相关，下列食品都是利用乳酸菌发酵制成的是（ ） A．泡菜、酸奶 B．面包、米酒 C．泡菜、米酒 D．腐乳、酸奶
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| 4. 难度：中等 | |
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下列关于人类对细菌和真菌的利用说法错误的一项是 A. 制作酸奶时要用到乳酸菌 B. 处理动物粪便和农作物秸秆生产沼气时，要用到产甲烷杆菌 C. 培养青霉菌可提取抗生素，用来治疗甲型H7N9禽流感病毒引发的感冒 D. 酿酒时使用酒曲，是因为酒曲中含有曲霉和酵母菌等微生物
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| 5. 难度：中等 | |
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人们可以利用甘蔗、玉米渣生产酒精．这项技术是( ) A. 克隆技术 B. 转基因技术 C. 发酵技术 D. 酶技术
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| 6. 难度：中等 | |
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下列关于制作甜酒的叙述中，不正确的一项是（ ） A. 制作甜酒的工具及整个操作过程都要保持清洁，切忌油腻 B. 酒曲与糯米混合时要按一定比例，并且要搅拌均匀 C. 制作甜酒的过程中，要尽量少打开容器 D. 把盛放甜酒的容器放在冰箱的冷藏室内，防止其他杂菌进入
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| 7. 难度：简单 | |
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许多食品的制作都需要发酵技术，下列食品中不是利用发酵技术生产制作的是（ ） A. 面包 B. 酸奶 C. 陈醋 D. 鸡蛋糕
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| 8. 难度：简单 | |
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制作泡菜利用了哪种微生物，在什么条件下进行发酵 A. 酵母菌 无氧条件 B. 乳酸菌 有氧条件 C. 乳酸菌 无氧条件 D. 酵母菌 有氧条件
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| 9. 难度：简单 | |
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在酸奶制作过程中，加入少量酸奶的目的是（ ） A. 增加浓度 B. 接种乳酸菌 C. 降低瓶泡温度 D. 调味
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| 10. 难度：简单 | |
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下列说法不正确的是（ ） A. 发酵食品时微生物进行的是有氧呼吸 B. 发酵食品常用的微生物是乳酸菌和酵母菌 C. 发酵食品过程中要灭菌是指要消除的杂菌 D. 发酵技术是一种传统技术
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| 11. 难度：简单 | |
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发酵食品丰富了人们的生活，那么，制作发酵食品如酸奶的正确操作步骤依次是 A. 灭菌、发酵、接种、密封 B. 密封、灭菌、接种、发酵 C. 灭菌、密封、发酵、接种 D. 灭菌、接种、密封、发酵
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| 12. 难度：简单 | |
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在制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密封的主要目的是： A. 防止外界灰尘掉进容器 B. 防止容器内的水分过度蒸发 C. 防止产生乳酸分解 D. 形成无氧环境，以利于微生物的无氧呼吸
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| 13. 难度：中等 | |
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在适宜的温度条件下，下列装置均有干酵母（内有活酵母菌），其中适合产酒精的装置是( ) A.
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| 14. 难度：简单 | |
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小华自制酸奶时，向鲜牛奶中加入适量蔗糖，煮沸后将鲜牛奶装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中。最可能成功制成酸奶的操作是（ ） A. 煮沸后立即倒入酸奶，并密封 B. 煮沸冷却后再倒入酸奶，并密封 C. 煮沸后立即倒入酸奶，不密封 D. 煮沸冷却后再倒入酸奶，不密封
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| 15. 难度：简单 | |
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王致和豆腐乳有细、软、香、鲜的独特口味，深受人们的喜爱．毛霉发酵是腐乳制作的关键．毛霉属于（ ） A. 病毒 B. 细菌 C. 真菌 D. 酵母菌
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| 16. 难度：中等 | |
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在酸奶、面包的制作中都用到酵母菌。（ ）
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| 17. 难度：中等 | |
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发酵技术可以大规模地生产发酵产品。（ ）
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| 18. 难度：中等 | |
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酵母菌在无氧环境下可以将葡萄糖分解为二氧化碳和水。（ ）
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| 19. 难度：中等 | |
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利用真菌可以制作面包或生产抗生素和有机酸等。（____）
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| 20. 难度：简单 | |
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制作不同的发酵食品时，所利用的细菌或真菌可能是不同种类。（ ）
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| 21. 难度：中等 | |
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家庭制作甜酒时，常需往煮好的糯米中加入酒曲（内含大量的酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封，若遇到天气寒冷时器皿还需采取保温措施，据此回答： （1）加入酒曲的目的是利用酵母菌分解______________________。 （2）密封器皿是使器皿中缺少_________，在此条件下_______的产生量将大大增加。 （3）保温的目的是使酵母菌_________速度加快。 （4）酿好的甜酒表面有一层泡沫，这是什么气体?__________ （5）若不将器皿密封，暴露在空气中，酒味便淡薄些，其原因是_____________。
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| 22. 难度：中等 | |
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酸奶是牛奶经过发酵制成的,口味酸甜细滑,营养丰富,深受人们喜爱。专家称它是＂21世纪的食品＂,是一种＂功能独特的营养品＂,能调节机体内微生物的平衡。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 （1）家庭制作酸奶的主要步骤有： ①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合； ②冷却（42～45℃）； ③热处理（煮沸）； ④发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）； ⑤加入一些购买的酸奶； ⑥冷藏或食用。 请将正确操作的先后顺序（用序号和箭头）表述出来__________________。 （2）热处理（煮沸）的目的是_____________________________。 （3）加入一些购买的酸奶目的是购买的酸奶中有__________，这一过程称为_______。 （4）发酵时要将盖密封的原因是__________________________________________。
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| 23. 难度：中等 | |
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下图是面包的制作过程。酵母菌在有氧的条件下，分解葡萄糖，产生二氧化碳和水；在缺氧的条件下，分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳。请根据材料及图示回答问题。
（1）将生面团保持在30℃，1小时后它的体积将会________，理由是________。将生面团放入烤炉内烘烤，它的体积将会________。 （2）若将生面团保持在0℃，1小时后放入烤炉烘烤，生面团的体积无明显变化，原因是________。 （3）请再举出酵母菌的另一项用途：________。 （4）酵母菌是单细胞却属于真菌，其最主要原因是 ________，其主要生殖方式是________。 （5）若将面包置于一个温暖而潮湿的地方，数天后出现许多黑色斑点，它们所属的微生物类群是________。
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| 24. 难度：中等 | |||||||||||||||||||||||||||||
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泡菜是一种经过微生物发酵的制作食品，泡菜中的亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一。人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至死亡，下表是某兴趣小组探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量”得到的数据，请分析回答： 泡菜发酵中亚硝酸盐含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）
（1）由实验数据可知：泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势_____。为使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度______的盐水。 （2）制作所利用的微生物是______。制作时，将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后，泡菜既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是______。除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要______保持实验变量唯一。 （3）兴趣小组在25℃测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据，出现这种现象的主要原因是：亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜所利用的微生物通过______方式快速繁殖，其分解______产生的大量______抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。
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| 25. 难度：简单 | |
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豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。当毛霉在豆腐胚上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。接种上毛霉的豆腐胚，可以放在15~20°C的温室中，3天后，豆腐胚上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连结的豆腐胚分开并抹倒菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13天~16天。加盐的目的，不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛、封口，进行后期发酵，30°C条件下，3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳来。 （1）制作豆腐乳利用的是哪种生物？它在其中所起的作用是什么？ （2）豆腐乳的前、后期制作中应分别在什么条件下进行？ （3）豆腐乳为什么很鲜美？
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