Question

在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现(  )

A．口味太淡                            

B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败

C．重量减轻，影响经济效益              

D．会影响腐乳的风味及质量

Answer

B

【解析】制作腐乳时应注意控制盐的用量，若盐的浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能豆腐腐败变质；盐的浓度过高，则会影响腐乳的口味，因此选B。

【考点定位】腐乳制作

【名师点睛】腐乳制作的相关知识

(1)腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。

(2)豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等。

(3)卤汤中盐、酒(含量12%)、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。

(4)毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。

(5)制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。

(6)腐乳制作过程中的杀菌消毒

①制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。

②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。

③接种、封瓶时都要进行无菌操作。