Question

利用不同微生物的发酵作用可制作美味的食品。请分析回答下列问题：

（1）果醋制作时，在糖源和_______供应充足时，醋酸菌可以将糖分解成醋酸；在糖源供应不充足时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：________________________            。

（2）腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的            ，          酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）制作泡菜的原理是________________________________________     。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在__________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

Answer

（1）氧气 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

（2肽和氨基酸 脂肪酶

（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸

（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红

【解析】

试题分析：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．

（2）微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱