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下列关于腐乳制作的描述中,错误的是 A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生...

下列关于腐乳制作的描述中,错误的是

A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

C加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

 

B 【解析】微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,A正确;含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,含水量过高的豆腐制腐乳不易成形;B错误;加盐和加酒都能防止杂菌污染,避免豆腐块腐败变质,C正确;越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染,D正确。 【考点定位】腐乳的制作 【名师点睛】腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果;毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸;豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步,还需要加盐腌制、配制卤汤等;加盐一方面有利于析出水分,另一方面可以抑制微生物的生长。  
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考点分析:
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以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别

A乳酸菌     B酵母   C醋酸菌   D毛霉

 

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豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解

A脂肪    B磷脂  C葡萄糖    D蛋白质

 

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在配制卤汤时,酒是不可缺少的,对酒量的要求是

A30%    B20%    C15%    D12%

 

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下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是

A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18 ,并具有一定的湿度

B将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D卤汤中香辛料越多,口味越好

 

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制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是

A温度18~250C,适时通气

B温度18~250C,隔绝空气

C温度30~35,隔绝空气

D温度30~350C,适时通气

 

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