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下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是 A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保...

下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是

A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18 ,并具有一定的湿度

B将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D卤汤中香辛料越多,口味越好

 

D 【解析】腐乳制作时,先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并具有一定湿度,便于毛霉生长,A正确;将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口铺面的盐要铺厚一些,因为越接近瓶口,杂菌污染的机会越大,B正确;卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,可以抑制微生物生长,同时使得腐乳具有独特的香味,C正确;卤汤中香辛料可以调制腐乳的风味,也能防腐杀菌,但不是越多口味越好,D错误。 【考点定位】腐乳的制作 【名师点睛】腐乳的制作过程主要是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 1、让豆腐上长出毛霉:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度.约48h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块表面布满菌丝.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子; 2、加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质; 3、加卤汤装瓶:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味.香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤; 4、密封腌制。  
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