下列有关腐乳制作的说法中，正确的是（ ）
A．发酵瓶可用沸水消毒
B．豆腐的发酵以曲霉为主
C．装瓶腌制时底层处需加大用盐量
D．制作卤汤时，酒精的含量越高越好
关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（ ）
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（ ）
A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内
B．防止泡菜汁液渗出，影响口感
C．防止杂菌污染
D．为使泡菜坛美观
膳食中含有少量的亚硝酸盐，其主要危害是（ ）
A．杀死细胞 B．形成致癌物，诱发基因突变
C．影响营养物质的吸收 D．在肾脏中积累
制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要氧气
C．通气可防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂
在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的（ ）
A．淀粉酶、麦芽糖酶 B．蛋白酶、脂肪酶
C．脂肪酶、麦芽糖酶 D．肽酶、脂肪酶
