Question

豆腐块用食盐腌制的目的是(  )

①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

A．①②     B．②③     C．①③     D．①②③

Answer

D

【解析】①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，①正确；

②盐能给腐乳以必要的盐味，②正确；

③盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，③正确；

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．其中加盐腌制时，盐的作用有：（1）析出水分，使豆腐块变硬；（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；（3）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶；（4）给腐乳以必要的盐味。