Question

泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是    ，乳酸菌发酵第一阶段的产物有        。

（2）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者        ；pH值呈下降趋势，原因是           。

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%—10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表。

Answer

（1）隔绝空气 丙酮酸、[H]、ATP

（2）亚硝酸盐含量降低 乳酸含量增加

（3）

食盐浓度（%）亚硝酸盐浓度（mg/kg）菌株

4

5

6

7

8

9

10

“优选”乳酸菌

普通乳酸菌

【解析】

（1）乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环的目的；乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]、ATP．

（2）分析题图可知，与第三天相比，第八天亚硝酸盐含量较低，因此第8天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中PH会逐渐降低．

（3）分析题意可知，该实验的目的是探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低及适宜的条件，因此实验的自变量是菌种、食盐浓度、和时间，因变量是亚硝酸盐的含量，因此因此记录实验结果的表格为：

推测实验结论．

【考点定位】 用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

【名师点睛】1、泡菜制作的菌种是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，因此发酵时应该保证无氧环境；乳酸菌无氧呼吸分为两个阶段：第一阶段是葡萄糖酵解形成丙酮酸、还原氢同时释放能量、合成ATP，第二阶段是丙酮酸、还原氢形成乳酸．

2、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量变化的先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食．