制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（ ）
A．先减少后增加 B．逐渐增加
C．逐渐减少 D．先增加后减少
在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是（ ）
①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素
A．①②③④ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤
乳酸菌与酵母菌从结构上相比，后者最显著的特点是（ ）
A．无细胞器 B．有成形的细胞核
C．无DNA分子 D．不能进行无氧呼吸
在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ ）
A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
在腐乳
制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了（ ）
A．调味 B．调pH C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长
市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（ ）
A．发酵时间短 B．菌种老化
C．豆腐块含水量高 D．调味品加入量不足
