Question

果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO₂

C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

Answer

D

【解析】

试题分析：果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此菌种是酵母菌。酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，同时酵母菌发酵会产生二氧化碳，为了防止发酵过程中发酵液溢出，葡萄汁装入发酵瓶时不能加满，要留约1/3的空间，A项错误；制葡萄酒时，因为酵母菌无氧呼吸产生酒精的同时，也会产生二氧化碳，所以每隔12h左右要将瓶盖拧松一次，排除多余的二氧化碳，但又不能打开瓶盖，以防止氧气和有害杂菌进入，B项错误；因为18℃～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30℃～35℃是醋酸菌生长和发酵的合适温度，所以制果酒时要温度控制在18℃-25℃，而制果醋时要将温度控制在30℃-35℃，C项错误；果醋制作的原理是醋酸菌发酵产生醋酸。醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋时应该适时通过充气口充气，这样有利于醋酸菌的代谢，D项正确。

考点：果酒和果醋的制作