Question

某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ________ ，对人体无害。现代的腐乳生产是在_____________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_________（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。

（2）B组同学制作泡菜。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于__________的繁殖形成的。测定亚硝酸盐含量（单位：mg/kg），结果如下表所示：

据表分析，亚硝酸盐含量最高时的腌制条件是____________________________________。为避免细菌大量繁殖，产生大量的亚硝酸盐，除控制好表中涉及的腌制条件外，还需控制好腌制的____________。

（3）一些乳酸菌能合成亚硝酸盐还原酶，能够显著降低亚硝酸盐含量。为获得高产亚硝酸盐还原酶的乳酸菌，C组同学以东北传统自然发酵酸菜为材料进行分离。

①在进行乳酸菌分离纯化时，同学将酸菜发酵液在含溴甲酚绿（遇酸变色）的培养基上培养一段时间后，挑取周围变色的______________放入______℃冰箱中保藏。

②在进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液，在盐酸酸化条件下，依次加入对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐进行反应，筛选反应显色较_____的菌株。

Answer

匍匐菌丝 严格无菌 增多 产膜酵母 食盐用量5%，腌制7天 温度 （单个）菌落 4 浅

【解析】

一、腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。 
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。 
4、装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

二、测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物。

（1）腐乳表面往往会有一层致密的“皮”，这层 “皮”实际上是前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解形成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解形成甘油和脂肪酸，在发酵过程中，豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。

（2）泡菜制作过程中所需要的乳酸菌是厌氧菌，蔬菜入坛后，带入的少量氧气会使需氧的菌体繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于产膜酵母的繁殖形成的。由表格数据可知，亚硝酸盐的含量最高是35.7，此时的腌制条件是食盐用量5%，腌制7天。泡菜腌制过程中，腌制的时间、温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，所以为避免细菌大量繁殖，产生大量的亚硝酸盐，除控制好表中涉及的腌制时间和食盐用量外，还需控制好腌制的温度。

（3）①根据“酸菜发酵液在含溴甲酚绿的培养基上会变色”可推知菌落周围变色说明该菌落能产生酸，所以在进行乳酸菌分离纯化时，将酸菜发酵液在含溴甲酚绿（遇酸变色）的培养基上培养一段时间后，可挑取周围变色的单个菌落放入4℃冰箱中保藏。

②在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。所形成的玫瑰红颜色越浅，说明亚硝酸盐的含量越低。亚硝酸盐还原酶能够显著降低亚硝酸盐含量，高产亚硝酸盐还原酶菌株产生的亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐大量分解，测定亚硝酸盐时出现的玫瑰红颜色浅，故进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液，在盐酸酸化条件下，依次加入对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐进行反应，筛选反应显色较浅的菌株。