Question

发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制乳酸等。请回答下列问题：

（1）酿酒主要依赖于酵母菌，酒精是在酵母菌细胞的__________中产生的。

（2）在腐乳发酵过程中起作用的主要是毛霉，其产生的__________（填酶名称）能把豆腐中的大分子有机物分解为多种小分子有机物，使腐乳味道鲜美。腐乳发酵过程中，主要依赖于__________等物质来防腐。

（3）制作泡菜时，泡菜坛口要水密封，目的是______________________________。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜叶逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是_______________，原因是____________________。

Answer

细胞质基质 蛋白酶和脂肪酶 食盐和酒精 创造无氧的环境，利于乳酸发酵 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更能适应酸性环境

【解析】本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理、过程等相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

（1）酿酒主要利用的是酵母菌的无氧呼吸，是在酵母菌的细胞质基质中产生的。

（2）在腐乳发酵过程中起作用的主要毛霉，会产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，而使腐乳味道鲜美。在制作腐乳过程中，主要依靠食盐和酒精等物质来进行防腐。

（3）制作泡菜时，泡菜坛口要水密封，目的是为了创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜叶逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量会增多，而其它杂菌数量减少，主要是因为乳酸菌比杂菌更能适应酸性环境。