请回答“泡菜的腌制”实验有关的问题:
(1)腌制泡菜的基本过程是:将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛,混合均匀.坛口加盖后用__封好.如果希望发酵快些,可将蔬菜在__中浸1分钟.加入的白酒,既可作为调味剂,增加醇香感,还具有__的作用.
(2)腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和__.为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种,可将稀释后的泡菜汁用__法快速接种到平面培养基上,立即将培养皿__(A.正放于无氧培养箱 B.正放于有氧培养箱 C.倒置于无氧培养箱 D.倒置于有氧培养箱)中培养.
泡菜是人们喜爱的食品,但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐,危害人们的健康。研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量,结果如下图所示。
请回答:
(1)制作泡菜时如希望发酵快一些,可将蔬菜放在___________中浸泡1分钟后入坛。发酵坛中还可加一些白酒,加白酒的目的是增加醇香感和___________。
(2)据图分析,下列叙述错误的是(_____)
A.腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%
B.过多的食盐可能会抑制发酵作用
C.腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升
D.食用泡菜最安全的是腌制后3〜9天
(3)在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时,在样品溶液中加入显色剂会生成_______________色产物。绘制标准曲线时,可以亚硝酸钠的质量为横坐标,以_________为纵坐标。对样品和标准溶液的测定中,要用光程相同的__________________。
(1)农户利用种植的黄瓜等新鲜蔬菜腌制泡菜时,微生物利用新鲜蔬菜中的营养物质进行发酵,会产生________________。泡菜中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的产物与N-1-萘基乙二胺偶联,形成_________ (A.橙红色 B.鲜红色 C.紫红色 D.绛紫色)的产物,根据这一特性可利用光电比色法定量。
(2)农户在果酒、果醋和泡菜的生产过程,没有进行严格的灭菌也能制作成功,其原因是________________。
在农村,泡菜的制作方法是:先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁,然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中,再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,适宜环境温度为28~30°C。请回答:
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________。
(2)此过程中起主要作用的微生物是_____________(A.乳酸菌+假丝酵母B.乳酸菌+醋化醋杆菌C.酵母菌+霉菌D.酵母菌+醋化醋杆菌),这些微生物利用蔬菜中的糖类和其他物质进行发酵,产物有_________等,其中也包括亚硝酸。
(3)某同学想测定制作的泡菜中亚硝酸盐的含量,需要先用亚硝酸钠标准溶液绘制___________,再通过测定泡菜匀浆的_____________进行计算。
(4)若要获得优良乳酸菌菌种,纯化菌种时,更易分离得到单菌落的接种方法是___________,培养时还需提供___________条件。
回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题:
(1)制作泡菜时,为缩短发酵周期,腌制前可加入乳酸菌。取少量酸奶,用无菌蒸馏水稀释后,再用________蘸取少量的稀释液,在MRS 乳酸菌专用培养基的平板上划线,以获得乳酸菌单菌落。下图所示的划线分离操作,正确的是________。
(2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由_______进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐含量,从泡菜中提取亚硝酸盐,与_______发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物。然后用光程为1cm 的_______,在550nm 光波下测定光密度值,与由一直浓度梯度亚硝酸钠制作的_______比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。
(3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内,随着腌制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和_______环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。
在“用果汁制作果酒”实验中,为了增加果酒的含糖量,可以在发酵瓶中加入一定量的__________。