Question

某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，并将其切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15⁰C~18⁰C，并保持一定湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量，保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量在30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大差别，腐乳的咸味不均匀，表面还长了一层黄色微生物，难以下咽。

（1）请你帮他们改正制作过程中的4处错误。

①___________    ②________________③________________  ④__________

（2）毛霉的代谢类型是___________,其生殖方式是__________。在豆腐变为腐乳的过程中,有机物的总量、种类有何变化？_____________________。

（3）在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭腐乳的生产有很大不同，主要区别是______________________________________。

Answer

加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短，应为8d左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长 酒精含量太高，应该为12%左右 异养需氧型 孢子生殖 有机物总量减少，种类增加 现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染

【解析】本题考查腐乳的制作，涉及制作的原理、步骤，主要考察识记理解掌握程度。

（1）加盐时应随着层数的加高而增加盐量，加盐腌制的时间过短，应在8d左右。腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长。酒精的含量应在12%左右，酒精过高，腐乳成熟的时间将会延长。

（2）毛霉是异养需氧型，繁殖方式可以是孢子生殖，在豆腐变为腐乳的过程中，因为毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸，所以有机物总量是减少的，但种类是增加的。

（3）现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染，而家庭中的利用的是空气中的毛霉孢子。

点睛：

果酒和果醋的制作

腐乳的制作

泡菜的制作

主要菌种

果酒：酵母菌

果醋：醋酸菌

毛霉等

乳酸菌

原理

(1)果酒：酵母菌无氧呼吸

C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2

(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸

①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸；

②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸

毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：

①蛋白质小分子的肽、氨基酸；

②脂肪甘油＋脂肪酸

乳酸菌发酵产生乳酸

实验流程

挑选葡萄

↓

冲洗

↓

榨汁

↓

酒精发酵→果酒_

↓

醋酸发酵→果醋

长出毛霉

↓

加盐腌制

↓

加卤汤装瓶

↓

密封腌制