Question

下列关于腐乳和泡菜制作的叙述，错误的是

A. 腐乳制作中影响其风味和品质的因素有盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和时间等

B. 腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分

C. 泡菜制作利用了原核生物乳酸菌的发酵，腐乳制作主要利用了真核生物毛霉的发酵

D. 腐乳和泡菜的制作都需要在无氧条件下进行

Answer

D

【解析】盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味；酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味；发酵温度一般是15-18℃，最适宜毛霉生长；发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的风味，A正确；豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，B正确；制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质，参与豆腐发酵的微生物有青霉、曲霉、酵母、毛霉等，其中以毛霉为主，毛霉是一种真菌，属于真核生物，制作过程需有氧条件，C正确；腐乳的制作过程需有氧条件，D错误。