Question

鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：

(1)在果汁加工过程中可添加____________________酶提高出汁率和澄清度。

(2) ①过程是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。

(3)最早的酵母菌都来自自然界，从土壤中分离得到酵母菌菌种时，土壤样品应来自________，选择培养基应该以________作为唯一的碳源。

(4)在鲜梨汁装入发酵瓶时，要留有大约__________的空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由_______色变为_____色，说明产生了酒精。

(5)过程②中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是___________；培养温度控制在__________℃范围内。

(6)在__________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。

(7)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________。

Answer

纤维素酶和果胶 有氧呼吸 无氧呼吸 梨园 葡萄糖 1/3 橙 灰绿 醋酸(杆)菌 高压蒸汽灭菌法 30～35 氧气充足(有氧) 通入无菌空气

【解析】试题分析：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。分析题图：图示表示鸭梨醋饮的制作流程图，其中①表示果酒发酵，②表示果醋发酵。

（1）由于植物细胞的细胞壁主要成分是纤维素和果胶，所以在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶提高出汁率和澄清度。

（2）①表示果酒发酵，应该先让酵母菌有氧呼吸繁殖，再让酵母菌无氧呼吸产生酒精。

（3）从土壤中分离得到酵母菌菌种时，土壤样品应来自梨园，选择培养基应该以葡萄糖作为唯一的碳源。

（4）在鲜梨汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以防止发酵液溢出。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒精。

（5）②表示果醋发酵，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，可以从食醋中分离纯化获得；对培养基常用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌法；果醋发酵的适宜温度是30～35℃。

（6）在氧气充足的条件下，如果缺少糖源，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（7）醋酸菌是嗜氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气。

【点睛】解答本题的关键是掌握果酒发酵和果醋发酵的菌种、过程和原理，确定图中两个发酵过程的名称。