Question

苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的原醋，再兑以苹果汁等原料而制成的饮品。既有淡淡的醋味，又有果汁的香甜，喝起来非常爽口，是目前大众非常喜爱的饮品。下图是苹果醋的制作简图，请回答：

(1)在苹果汁的生产中，为了提高出汁率而要添加的酶是____________________。为了便于工业化使用，常对酶采用__________技术，如吸附法、包埋法等。

(2)采用________方法可以最大限度地保存苹果汁的色香味和营养价值。

A．15 min高压蒸汽灭菌     
B．高锰酸钾消毒

C．70%酒精消毒     
D．低温消毒

(3)过程①中用到的微生物是__________，若培养液中乙醇浓度超过________往往使其死亡。

(4)苹果醋的原料是苹果酒和蒸馏水的混合物，两者的比例一般为________。

A．1∶2      B．1∶4

C．2∶1      D．4∶1

(5)过程②用到的微生物是__________。该过程发酵阶段，要向装置中通入______________。

Answer

果胶酶和果胶甲酯酶 固定化 D 酵母菌 16% B 醋化醋杆菌 无菌空气

【解析】试题分析：分析题图：图示为苹果醋的制作流程简图，其中①为果酒发酵过程，参与该过程的微生物是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型；②为果醋发酵过程，参与该过程的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型；③表示苹果原醋和苹果汁等原料经过进一步发酵形成苹果醋。

（1）在苹果醋的制作过程中，果汁中的果胶不溶于水，会影响出汁率，还会使果汁浑浊，所以为了提高出汁率而要添加果胶酶和果胶甲酯酶将果胶分解。固定化酶是利用物理或化学方法将酶固定在一定空间内的技术，包括包埋法、化学结合法和物理吸附法。

（2）采用低温消毒方法可以最大限度地保存苹果汁的色香味和营养价值。

（3）过程①为发酵产生酒精的过程，需要的菌种是酵母菌；培养液中乙醇浓度超过16%往往使其死亡，故要及时排出酒精。

（4）苹果醋的原料是苹果酒和蒸馏水的混合物，水的比例一般要大些，即两者的比例一般为1∶4。

（5）②为果醋发酵过程，参与该过程的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，所以要向装置中通入无菌空气。

【点睛】解答本题的关键是确定图中三个过程的名称，掌握果酒发酵和果醋发酵的原理和过程。