Question

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．图示是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．

（1）流程图中未写出的程序是__。

（2）含水量为__左右的豆腐适合用来做腐乳．实验室酒精含量应控制在__左右，若含量过高，会导致__。

（3）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自__，现代腐乳生产是在严格__的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．

（4）影响腐乳的风味和质量的因素是__。 （至少列举两项）

Answer

加卤汤装瓶 70% 12% 腐乳成熟的时间延长 空气中的毛霉孢子 无菌 盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间

【解析】试题分析：熟记并理解腐乳的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和题图中提取信息并对相关的问题情境进行作答。

(1) 制作腐乳的实验流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳。实验室酒精含量应控制在12%左右，若含量过高，会导致腐乳成熟的时间延长。

(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(4) 影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。