Question

关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是

A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长

B. 腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物

C. 勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长

D. 装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染

Answer

C

【解析】

A项，制作腐乳时腐乳坯需平放在笼屉中。毛霉的最适生长温度为15-18度，若将腐乳胚堆积码放，会导致堆内小环境的温度因上方空气流通空间减少而升高，从而超过毛霉的最适生长温度，可能影响其生长，即A项表述正确，故不选择A项。

B项，许多细菌会分泌黏性物质，因此腐乳坯若被细菌污染，其表面会出现黏性物，即B项表述正确，故不选择B项。

C项，在腐乳的制作过程中，湿度应受原料豆腐块含水量控制，待发酵过程开始后，若勤向腐乳坯表面喷水，会破坏密封环境，从而导致杂菌污染，因此该方法不可行，即C项表述错误，故选择C项。

D项，装坛阶段中，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，即D项表述正确，故不选择D项。

【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法