Question

【生物——选修1:生物技术实践】泡菜和果酒制作是微生物发酵在食品生产中的具体应用。请回答下列问题：

（1）制作泡菜时，煮沸所用盐水的目的是_________________。为了缩短制作时间，还可以在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_________________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____________________等。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________，原因是_______________________________________。

（4）在酸性条件下，可用____________来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度，一般采用______________法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。

Answer

消灭杂菌 增加乳酸菌含量 无氧呼吸 温度、食盐用量、腌制时间 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 重铬酸钾 稀释涂布平板法

【解析】（1）制作泡菜时，要尽可能减少杂菌污染，所以需要通过煮沸杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有乳酸菌，加入后乳酸菌总数的增多，可使其繁殖速度加快，同时可以加快发酵的速度，缩短制作时间。

（2）制作泡菜利用的是乳酸菌发酵，即乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸的过程。在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均可导致亚硝酸盐含量增加。

（3）从泡菜腌制开始到质量最佳的过程是乳酸菌发酵、泡菜液变酸的过程，一般的细菌对酸性环境的耐受性差，所以杂菌数量减少；乳酸菌耐受性好，并在该环境中不断繁殖，故乳酸菌数量增多。

（4）在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度，一般采用稀释涂布平板法法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。

【点睛】泡菜制作的注意事项总结：

(1)材料的选择及用量：①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐；②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净,要迅速封口。

(3)氧气需求：

①泡菜坛要选择密闭性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。