Question

豆腐乳是我国民间的一道传统美食,其中又衍生出了许多品种，如臭豆腐之类。请回答下列问题：

（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是______________，其与细菌相比在结构上的主要特点是__________。

现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如 ______________等。

（2）毛霉等多种微生物产生的_____________酶和_________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以__________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_____________，装瓶时加入的卤汤中的___________和___________也有类似的作用。

Answer

毛霉 有核膜包围的细胞核 青霉、酵母、曲霉 蛋白 脂肪 析出豆腐的水分 豆腐块腐败变质 香辛料 酒

【解析】试题分析：腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；毛霉属于真核生物，细菌属于原核生物，真核细胞与原核细胞在结构上的主要特点是真核细胞有核膜包围的细胞核。参与腐乳制作的微生物除了毛霉，还有青霉、酵母、曲霉等。

（2）毛霉等多种微生物产生的蛋白酶和脂肪酶（蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸、脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸），使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

（3）腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质，装瓶时加入的卤汤中的香辛料和酒也有类似的作用。