Question

[生物——选修1:生物技术实践]

夹江腐乳、东坡泡菜和绍兴老酒深受人们喜爱。回答下列问题：

（1）腐乳制作过程中，卤场的配制直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配的，其中加入酒的含量—般控制在___________左右，其作用有___________，同时能使腐乳具有独特的香味。

（2）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______________________。乳酸菌发酸第一阶段的产物有_____________________。

（3）酿酒过程中，酒锖发酵是在酵母菌细胞的___________中进行，其产物酒精与___________试剂反应可用于酒精的检验。若酿造的酒带有一股酸味，从发酵条件分析可能的原因是__________________。

Answer

12% 抑制微生物的生长 密封创造无氧环境 丙酮酸、[H]和ATP 细胞质基质 酸性的重铬酸钾 酒精发酵后期进人了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长，产生醋酸

【解析】1、腐乳制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制．让豆腐上长出毛霉的主要条件是温度保持在15～18℃；加盐腌制时，为防止污染将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，其作用包括抑制微生物的生长、使腐乳具有独特香味、使后熟期安全度过，延长保质期。

2、制作泡菜是通过乳酸菌发酵的，而乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖进行分析。

（1）在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，其作用包括抑制微生物的生长、使腐乳具有独特香味、使后熟期安全度过，延长保质期。

（2）制作泡菜是通过乳酸菌发酵的，而乳酸菌进行的是无氧呼吸，所以制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境。乳酸菌发酸第一阶段的反应为C6H12O6 2丙酮酸+[H]+ATP，产物有丙酮酸、[H]和ATP。

（3）酿酒过程中，酒锖发酵酵母菌进行无氧呼吸，是在酵母菌细胞的细胞质基质中进行，其产物酒精与酸性的重铬酸钾试剂反应可用于酒精的检验。若酿造的酒带有一股酸味，从发酵条件分析可能的原因是酒精发酵后期进人了空气，温度上升，导致醋酸菌大量生长，产生醋酸。