Question

关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（  ）

A.含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳       

B.卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右

C.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

D.加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长

Answer

D

【解析】

A、制作腐乳时,宜采用含水量为70%左右的豆腐,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,A正确;

B、腐乳制作时,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,若酒的含量过低,不足以杀菌,若腐乳的含量过高,则会延长腐乳成熟的时间,B正确;

C、装瓶时,应将瓶口通过酒精灯火焰,以防止杂菌污染,C正确.

D.加盐腌制时，盐的浓度要求极高，盐的浓度不宜过高，过高会抑制毛霉的生长，是的腐乳成熟时间延长，而且影响风味。D错误

【考点定位】腐乳的制作

【名师点睛】1、作腐乳利用的是主要是毛霉,毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸.

2、含水量过大时腐乳不易成形,进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过.

3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系.酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块.

4、在豆腐乳的后期制作过程中,能防止杂菌生长,利于后期成熟的因素:腌制中的盐,卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等,都有抑制微生物生长的作用.