Question

各种风味小吃是历代人民勤劳和智慧的结晶，泡菜和腐乳也不例外。请根据所学相关内容回答问题：

（1）泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌进行发酵的主要产物是            ，还有少量的亚硝酸。用水密封坛口的主要作用是               。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N­1­萘基乙二胺盐酸盐偶联成__________色化合物，将样品液与         进行目测比较，根据颜色深浅估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（2）泡菜腌制过程中要定时检测亚硝酸盐的含量，不同时期亚硝酸盐的含量会有所变化，但总体来说，整个发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是        。

（3）腐乳的制作中，配制卤汤需要酒和_________，一般控制酒的含量为_______，但是酒精含量过高，                __________________的时间将会延长；后者可以调制腐乳的风味，也具有           的作用。

Answer

（1）乳酸，保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，（目测）比色，玫瑰红，标准显色液

（2）先增加后减少

（3）香辛料，12%左右，腐乳成熟的时间，防腐杀菌

【解析】（1）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物。

（2）在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态。

（3）腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，过程中加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质．配制卤汤酒精含量一般控制在12%左右，如果酒精含量过高，腐乳成熟时期将会延长。

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱

【名师点睛】腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，发酵完成后加盐腌制既可以析出豆腐内的水分，也可以抑制微生物生长。制作泡菜时的菌种是乳酸菌，所用的盐水应该煮沸以杀灭杂菌，在制作时加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。