Question

下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是

A．三者发酵的主要微生物都是真核生物

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，必须将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌处理

D．三者发酵温度由高到低依次为果醋、腐乳、果酒

Answer

B

【解析】果酒、果醋和腐乳的制作，所选用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉，其中醋酸菌为原核生物，A项错误；腌制腐乳的卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制细菌等微生物的增殖，B项正确；利用自然菌种发酵果酒时，在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，所以不必将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌处理，C项错误；果酒、果醋和腐乳的制作，所控制的温度范围依次为18～25℃、30～35℃、15～18℃，所以三者发酵温度由高到低依次为果醋、果酒、腐乳，D项错误。

【考点定位】果酒、果醋和腐乳的制作。