Question

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题。

（1）流程图中未写出的程序是_____________ 。

（2）含水量为______左右的豆腐适合用来做腐乳。实验室酒精含量应控制在____________左右，若含量过高，会导致____________。

（3）传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自_________________,现代腐乳生产是在严格__________的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。

（4）影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。 （至少列举两项）

Answer

（1）加卤汤装瓶

（2）70% 12% 腐乳成熟的时间延长

（3）空气中的毛霉孢子 无菌

（4）盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等（答出两个即可）

【解析】

（1）腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制．

（2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形．分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬 同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。酒精含量在12%左右，若含量过高，会导致腐乳成熟的时间延长。

（3）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．

（4）影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等；

【考点定位】腐乳的制作

【名师点睛】腐乳制作注意事项

1．制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因

毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长。

2．配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（含量为12%左右）的原因

目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。

3．影响腐乳品质的因素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等。