Question

回答下列关于传统发酵技术的问题：

（1）如果用带盖的瓶子制作葡萄酒，葡萄汁装入瓶中后要留有大约     的空间。在发酵过程中每隔12小时要将瓶盖拧松一次，目的是                  。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用               来检验。

（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是        ，其产生的        能将豆腐中的脂肪水解为甘油和        。加卤汤装瓶后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口                ，防止瓶口被污染。

（3） 制作泡菜时起主要作用的微生物是乳酸菌，下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请分别将三幅图填上“纵轴标识”。

①～③纵轴标识依次为乳酸菌、___________、___________。

Answer

（1）1/3 放出CO2（2分） 重铬酸钾

（2）毛霉 脂肪酶 脂肪酸 通过酒精灯的火焰

（3）亚硝酸盐 乳酸

【解析】（1）葡萄汁装入瓶中后要留有大约1/3的空间。在发酵过程中每隔12小时要将瓶盖拧松一次，目的是放出CO2。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。

（2）发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（3）发酵过程中乳酸菌的数量是先增加后下降，亚硝酸盐的含量是先上升后下降，乳酸的含量是一直上升然后稳定不变。根据图可判断①～③纵轴标识依次为乳酸菌、亚硝酸盐、乳酸。

【考点定位】传统发酵技术