Question

请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题

（1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案写在答题卡的__________上。）

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，______________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成_____________色化合物。

Answer

（1）让豆腐上长出毛霉

（2）蛋白酶

（3）不足以抑制微生物生长

（4）乳酸 比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红

【解析】

（1）腐乳制作的流程为：制作腐乳胚→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（3）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质。

（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用光电比色法，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成玫瑰红色化合物。

【考点定位】腐乳的制作

【名师点睛】在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。