Question

（10分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶→密封腌制

（1）卤汤中酒的含量控制在12％左右，酒精含量过高会：_____________________；

酒精含量过低会：_____________________。

(2)豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上分别是：

红方腐乳：___________________________________；

糟方腐乳：___________________________________；

青方腐乳：___________________________________。

Answer

（1）腐乳成熟的时间将会延长 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

（2）红方腐乳加入红曲 糟方腐乳加入酒糟 青方腐乳不加辅料

【解析】

试题分析：

（1）卤汤中酒精含量如果过高酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。

（2）红方腐乳因发酵过程中加入红曲而呈现红色；糟方腐乳因加入了酒糟原料而糟香扑鼻；青方腐乳没有加其他辅料。

考点：本题考查腐乳的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力；理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题。