Question

回答在家庭制作甜酒过程中的问题：

（1）将糯米蒸熟的目的是______；

（2）将蒸熟的糯米用凉开水冲至30℃的目的是______；

（3）在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是______。

（4）如果发酵盖不密封，可能造成的后果是______。

Answer

高温灭菌 防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌 增加氧气，促进酵母菌快速繁殖 可能会使其它杂菌和空气进入，导致原料变质，酿酒失败

【解析】试题分析：微生物的发酵在食品的制作中有重要作用，制作甜酒时要用到酒曲，酒曲中含酵母菌等多种微生物及一些酶。据此答题。

（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染。其中主要目的是杀菌。
（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却。
（3）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精。

（4）在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精，因此容器要密封。如果不密封，其他杂菌和空气就会进入，导致原料变质，酿酒失败。