Question

泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品。研究发现，乳酸菌是泡菜生产中的主要生产菌种，蔬菜在腌制过程的某些阶段也会产生较多的亚硝酸盐。为了获得亚硝酸盐含量低的泡菜，某兴趣小组进行了菌种的筛选(过程如图所示)和相关研究。

（1）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证_________条件；当复筛的培养基中出现___________即可接种到斜面培养基保藏；增殖培养易选择_________(固体或液体)培养基。

（2）测定亚硝酸盐含量的方法是_____________。在腌制过程中，泡菜坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是：____________。

Answer

厌氧 单菌落 液体 比色法 外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水

【解析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。 
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。 
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（1）乳酸菌是厌氧型生物，其培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证厌氧条件。初筛是指从大量的菌落中随机挑取并通过检测得到一些较优菌株。复筛是指将初筛得到的较优菌株再进行多次实验验证其效价和传代稳定性，并从中得到一两个或少数几个最优的菌株。当复筛的培养基中得到单菌落时，表明已经把菌种纯化，这时就可以接种到斜面培养基保藏了；增殖培养宜选择液体培养基，可使菌种与培养液充分接触，有利于菌种的繁殖。
（2）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水。