Question

下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)

A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C. 加酒能抑制微生物的生长

D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

Answer

B

【解析】

腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果，主要菌种是毛霉；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸、脂肪酶能够将脂肪水解为脂肪酸和甘油。豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长。

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；加酒能抑制微生物的生长，还能调节腐乳的风味，C正确；密封瓶口前最好将瓶口通过火焰，以防杂菌污染，D正确。