Question

下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)

A. 豆腐长出毛霉后加盐腌制的目的是促进毛霉生长

B. 含水量为70%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

Answer

A

【解析】

腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐，加盐腌制时，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

A. 加盐的目的是使腐乳有一定的咸味，析出豆腐中的水分，抑制杂菌的生长，不促进毛霉生长，A错误；

B. 制作腐乳时，宜采用含水量为70%左右的豆腐，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，B正确；

C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长，C正确；

D. 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌污染，D正确。