Question

下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，正确的是（    ）

A. 刚果红与亚硝酸盐结合形成玫瑰红色染料

B. 绿色食品中不会含有亚硝酸盐

C. 盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染

D. 亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产

Answer

C

【解析】

亚硝酸盐含量测定的原理是：在酸性条件下，亚硝酸盐能与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，测定亚硝酸盐含量的操作步骤是：配制溶液，制备标准显色液，制备样品处理液，比色等几个步骤；亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中过多添加；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质。

A. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A错误；

B. 绿色食品中含有亚硝酸盐，含量在安全范围内，B错误；

C. 盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，防止微生物污染，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，C正确；

D. 亚硝酸盐本身没有致癌作用，在食品生产中可作食品添加剂，D错误。