Question

关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（　　）

A. 勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

B. 码放豆腐时，豆腐块之间要留出一定缝隙

C. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

D. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

Answer

A

【解析】

参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸；腐乳制作步骤：（1）将豆腐切成小块，所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。（2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。（3）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。（4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。（5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。（6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5：1，将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。（7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。（8）将广口玻璃瓶刷干净后，灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。

A. 含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%，勤向腐乳坯表面喷水，使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌丝的生长，A错误；

B. 毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，B正确；

C. 毛霉的适宜生长温度为15～18℃，所以将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，C正确；

D. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，D正确。