Question

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（    ）

A. 乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO₂；气体为CO₂

B. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气

C. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO₂；气体为CO₂

D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

Answer

C

【解析】

制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。

A. 乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸只产生乳酸，不产生CO2，A错误；

B. 蔬菜体积变小是因为在高盐环境作用下脱水，B错误；

C. 发酵初期酸含量少，水中溶解有少量氧气，酵母菌利用氧气发酵生成二氧化碳，产生气泡，C正确；

D. 泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，D错误。