Question

蓝纹奶酪是成熟过程中内部生长蓝绿霉菌一类奶酪的总称，又称为青纹奶酪。回答下列问题：

（1）蓝纹奶酪的原材料为牛奶，使用的消毒方法为_____________。

（2）蓝纹奶酪制作所用的初级发酵剂为乳酸菌，初级发酵过程中不需要严格灭菌，原因是_______________________________________________。

（3）蓝纹奶酪制作过程中会向奶酪内接种二级发酵剂类地青霉，接种后需给奶酪穿刺扎孔，原因是___________________________________。类地青霉产生的蛋白酶可将奶酪中的蛋白质分解成______________________________，可增添奶酪的风味。

（4）类地青霉属于_____________ (填“细菌”或“真菌”)，实验室分离培养类地青霉通常使用_______________________ (填“牛肉膏蛋白胨”、“麦芽汁琼脂”或“马铃薯琼脂”)培养基，该培养基一般用_______________方法灭菌。

Answer

巴氏消毒法 缺氧和较低pH值的环境可以抑制其他杂菌的生长繁殖 类地青霉生长繁殖需要氧气 小分子肽和氨基酸 真菌 马铃薯琼脂 高压蒸汽灭菌

【解析】

1、消毒是指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物。

消毒方法有煮沸消毒、化学药物消毒、紫外线消毒。

2、灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。

实验室常用的灭菌方法：①灼烧灭菌：将微生物的接种工具，如接种环、接种针或其他金属工具，直接在酒精灯火焰的充分燃烧层灼烧，可以迅速彻底地灭菌，此外，在接种过程中，试管口或瓶口等容易被污染的部位，也可以通过火焰燃烧来灭菌；②干热灭菌：能耐高温的，需要保持干燥的物品，如玻璃器皿（吸管、培养皿）和金属用具等，可以采用这种方法灭菌；③高压蒸汽灭菌：将灭菌物品放置在盛有适量水的高压蒸汽灭菌锅内，为达到良好的灭菌效果，一般在压力为100 kPa，温度为121℃的条件下，维持15～30 min。

（1）牛奶使用巴氏消毒法消毒。

（2）乳酸菌进行厌氧呼吸产生乳酸，使发酵液处于缺氧和较低pH值的环境，这样可以抑制其他杂菌的生长繁殖，故蓝纹奶酪制作所用的初级发酵剂为乳酸菌，初级发酵过程中不需要严格灭菌。

（3）类地青霉是一种真菌，代谢类型为异样需氧型，故接种后需给奶酪穿刺扎孔，使其渗透氧气，利用类地青霉的生长。类地青霉产生的蛋白酶可将奶酪中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，可增添奶酪的风味。

（4）类地青霉属于真菌，实验室分离培养类地青霉通常使用马铃薯琼脂培养基，培养基一般用高压蒸汽灭菌的方法灭菌。