Question

在腐乳制作的过程中，需要

A. 选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌

B. 将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度

C. 将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封

D. 控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质

Answer

D

【解析】

腐乳由豆腐在毛霉的参与下发酵获得，毛霉是一种丝状真菌。选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大，否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%。腐乳制作时的酒精含量能够通过影响毛霉产生的蛋白酶的活性，从而影响发酵时间。

选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大，否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A选项错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25~28℃环境下培养2~3天，毛霉的最适生长温度为15~18℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度，只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B选项错误；制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C选项错误；制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D选项正确。