Question

在生物世界，微生物虽然显得过于微小，但在自然界却作用非凡，在食品生产中的应用更是十分广泛。请回答下列问题：

(1)利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是________；在产生酒精时要控制的必要条件是________，此时发酵作用的反应式_________________________。

(2)图甲代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在_______的作用下生成了________。图乙中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是________。

(3)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________________。制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_________________________。

Answer

酵母菌 无氧(密闭、密封) C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 醋酸菌 醋酸 ② 空气中的毛霉孢子 抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量； （2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。

（1）果酒制作需要的菌种是酵母菌，其通过无氧呼吸产生酒精，因此需要控制好无氧条件，反应式为C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。

（2）根据题意分析，图1代表果酒发酵的装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸；醋酸呈酸性，随着醋酸逐渐增多，溶液pH逐渐降低，故图乙中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是②。

（3）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。