Question

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是

①盐的用量

②酒的种类和用量

③发酵温度

④发酵时间

⑤豆腐含水量

⑥盛豆腐的容器的大小

A. ①④⑥

B. ①③⑤⑥

C. ①②③④⑤

D. ①②③④

Answer

C

【解析】试题盐的用量应为长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5∶1，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，①正确。卤汤中酒含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块，②正确。发酵温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长，③正确。发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量，④正确。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，⑤正确。C正确。