Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应___________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生产醋酸，请写出该过程的化学反应式：_____________________________。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是______________；在果酒制作时，用糖液发酵生产乙醇，常用的微生物是________________，在_______条件下的发酵液中，该菌可以继续生长繁殖，而绝大多数微生物受到抑制。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。传统腐乳制作时，毛霉来自空气中的__________,腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的_______________和脂肪酶发挥作用，进而___________(填“增加”或“减少”）营养物质种类。加盐腌制的目的之一是___________，使豆腐块变硬。

（3）泡菜制作起主要作用的微生物是_________。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加__________。泡菜发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是_______________。

Answer

氧气（或02) C2H50H+02→CH3C00H+H20 高压蒸汽灭菌法 酵母菌 缺氧呈酸性 毛霉孢子 蛋白酶 增加 析出豆腐中的水分（或析出水分） 乳酸菌 维生素 （产膜）酵母菌

【解析】试题分析：熟记并理解果酒和果醋的制作、腐乳和泡菜的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意中提取信息并对相关的问题情境进行作答。

(1)果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌。当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸。当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将酒精（乙醇）变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，该过程的化学反应式是C2H50H+02→CH3C00H+H20。常采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌。果酒的制作，常用的微生物是酵母菌，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以继续生长繁殖，而绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。

(2)传统腐乳制作时，毛霉来自空气中的毛霉孢子。腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，进而增加营养物质种类。加盐腌制的目的之一是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

(3)泡菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌。在培养乳酸菌的培养基中，除了需要添加常规培养基中所含有的水、无机盐、碳源和氮源外，还需添加维生素。泡菜发酵时，有时泡菜水的表面会长一层白膜，白膜的形成是由于产膜酵母菌的繁殖所致。