Question

下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（    ）

A.腐乳制作利用了毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶

B.传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子

C.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处都需加大用盐量

D.制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

Answer

C

【解析】

1、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
3、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。
5、装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

A、腐乳制作利用了毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶，A正确；
B、传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，B正确；
C、腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐，但添加的盐量一般由下到上逐层增加，C错误；
D、制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D正确。
故选C。