Question

纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，片中多次讲述利用不同微生物的发酵作用制作美食，富庶的江南地区历来不乏美食的出现，请根据题意回答下列问题。

（1）在绍兴黄酒制作的介绍中提到“这需要江南地区绵长而不剧烈的冷”，这是因为酿酒的主要菌种进行酒精发酵的适宜温度为_____。休宁县毛豆腐让我们看到长满菌丝的毛茸茸的豆腐， 这些菌丝是由___________（填菌种名称）形成的。红方是腐乳的一种，因加入了_____而呈深红色。镇江香醋制作需要将糯米蒸熟放凉后进入醇化阶段制作，然后才进行醋酸发酵；醋酸发酵过程中的物质是怎么变化为“醋”的_________。

（2）泡菜的制作是中国传统发酵技术之一，实验室常采用_________法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量。为使泡菜滤液变得无色透明，在滤液中要加入_____。在泡菜腌制过程中要注意控制腌制的时间，随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为___________。

（3）酿造食品在工业生产中需要严格无菌操作，若用平板划线法进行纯化培养，划线时需注意_____（答出三点即可）。

（4）若操作员自身进行了严格的消毒、接种工具进行了严格灭菌，可在接种培养后发现，培养基上有形态、颜色、大小各异的菌落，可能的原因是：_______________。

Answer

18℃～25℃ 毛霉 红曲 乙醇→乙醛→乙酸 比色 氢氧化铝乳液 先增加后下降 每次划线前都要灼烧接种环并冷却；每次划线都必需从上一次划线的末端开始； 划线结束后灼烧接种环；不能划破培养基 培养基灭菌不合格含有杂菌、原菌液含有杂菌、操作过程中（倒平板时或接种时） 感染杂菌

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，其产生的亚硝酸盐的含量常采用比色法来检测：亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成玫瑰红色物质。

（1）果酒发酵的主要菌种是酵母菌，其通过无氧呼吸产生酒精，需要的温度条件是18℃~25℃；豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝；豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；醋酸发酵过程中，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（2）醋酸制作过程中，产生的亚硝酸盐的含量常用比色法进行检测；测定亚硝酸盐含量实验过程中,在泡菜提取的滤液中加入氢氧化铝乳液的作用是使泡菜提取滤液变得无色透明；泡菜制作过程中，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低。

（3）利用平板划线法纯化菌种时，划线要注意以下几点：每次划线前都要灼烧接种环并冷却；每次划线都必需从上一次划线的末端开始； 划线结束后灼烧接种环；不能划破培养基。

（4）根据题意分析，已知操作员自身进行了严格的消毒、接种工具进行了严格灭菌，但是接种后发现培养基上有形态、颜色、大小各异的菌落，说明有杂菌出现了，可能是因为培养基灭菌不合格含有杂菌、原菌液含有杂菌、操作过程中（倒平板时或接种时）感染杂菌等。