Question

请回答下列有关问题。

（1）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在___________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的作用一是可以抑制微生物的生长，二是________________________。

（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________。泡菜制作中盐和水的比例是_____。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用________法检测亚硝酸盐含量。

（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于_________。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌经过__________________（反应式）得到醋酸。

Answer

15～18℃ 使腐乳具有独特的香味 乳酸菌 1：4 比色 葡萄皮上的野生型酵母菌 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量

【解析】

传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。制作腐乳时温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度。腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；酒含量要控制在12%左右，因为酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长，酒精含量过低，不能抑制微生物的生长，造成杂菌污染。制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌，泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液可增加乳酸菌含量，在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)可使泡菜水的表面形成白膜，开始制作后，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌数量减少；制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量先上升后下降，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。果酒的制作离不开酵母菌，在自然发酵的过程中菌种的来源是葡萄皮上的野生型酵母菌，酒精发酵时的温度一般控制在18-25℃，前期需氧，后期不需氧。果醋制作的原理是醋酸菌是好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的作用，一是可以抑制微生物的生长，二是使腐乳具有独特的香味。

（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌，泡菜制作中盐和水的比例是1：4。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用比色法检测亚硝酸盐含量。

（3）在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌产生醋酸的反应式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。