Question

下列有关腐乳的制作，错误的是（   ）

A. 腐乳外部的“皮”也是可以食用的

B. 豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子

C. 加盐腌制时，随着层数的加高而增加盐的用量

D. 直接决定腐乳的色、香、味的是香辛料

Answer

D

【解析】

在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的皮膜，对人体无害，同时可防止腐乳变质；传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量；在豆腐乳的腌制过程中，长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味，同时使后熟期安全度过，延长保质期。

A. 腐乳外部的“皮”是通过接种霉菌后，经过前期发酵而成的，也是可以食用的，A正确；

B. 传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，B正确；

C. 加盐腌制时，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，C正确；

D. 腐乳制作过程中，卤汤的配制直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒和各种香辛料配的，D错误。